La provincia di Pavia, Capitale italiana del riso

85.000 ettari coltivati a risaia e 4 milioni e 865 mila quintali di produzione totale: Pavia è la provincia con la maggiore percentuale di coltivazione a riso in Italia e il primo produttore a livello nazionale ed europeo dell’oro bianco di pianura. Sono circa 1700 le aziende risicole presenti sul territorio della Provincia di Pavia.

Per natura questa terra ricca di corsi d’acqua e di risorgive è stata per secoli in parte paludosa e in parte arida ma le comunità di monaci nel Medioevo, la colonizzazione feudale e le grandi riforme agronomiche introdotte dagli Sforza che sperimentarono la coltivazione del riso, hanno fatto della zona un mosaico di fertilissimi campi. Al servizio di queste coltivazioni è stato organizzato un complesso sistema di rogge e canali e sono sorte le cascine, prima fortificate con castelli a loro difesa, poi a corte chiusa, tipici insediamenti dell’agricoltura industrializzata della Pianura Padana.

Il riso fu importato in Italia dagli Arabi che lo introdussero in Sicilia nell’VIII secolo, da qui arrivò in Lombardia nel ’400, grazie a Galeazzo Maria Sforza. Documenti testimoniano di un dono, nel 1475, di sei sacchi di riso da parte degli Sforza ai Duchi d’Este affinché si coltivasse il riso anche nel delta del Po.

La coltivazione avviene in quattro fasi.

In primavera: preparazione del terreno con l’aratura, l’affinatura e la concimazione; la seconda è la sommersione dei campi grazie al sistema di canali; nella terza fase: la semina a spaglio. Ha preso piede anche la tecnica della semina in asciutta, a file interrate e con macchine di precisione. Ai primi di giugno comincia l’operazione di eliminazione di erbe infestanti attraverso l’utilizzo di diserbanti. L’ultima fase, tra settembre e ottobre, è la raccolta del riso con macchine mietitrebbiatrici che separano la granella dalla paglia. Il prodotto raccolto viene essiccato per essere conservato e successivamente lavorato: pulitura dei chicchi del risone per eliminare polveri, terra, frammenti metallici, poi la sbramatura ottenendo il riso integrale o semigreggio. Quindi la sbiancatura, ossia l’eliminazione del germe e dei diversi strati che rivestono il riso integrale.

In Italia le varietà più diffuse sono divise in quattro diverse categorie merceologiche – tondo, fino, semifino e superfino – in base ad alcune caratteristiche dei chicchi (lunghezza, larghezza, spessore, forma, peso, ecc.).

Le principali varietà di riso coltivate sono il Carnaroli, il Vialone Nano, l’Arborio, il Baldo, il Balilla, il Gladio, il Loto, il Roma, il Sant’Andrea e il Selenio.