Salame d’oca di Mortara IGP

Indicazione Geografica Protetta (IGP)

È ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell’ambito del territorio lombardo. I tagli impiegati sono: il 30-35% di parti magre dell’oca, il 30-35% di parti magre del suino, il 30-35% dalle parti grasse del suino. Il composto, impastato con sale, pepe e aromi naturali, è avvolto nella pelle d’oca e assume la forma del collo dell’oca o tubolare. Poi forellato e legato. Deve rimanere in locali aerati da 1 a 3 giorni. Dopo l’asciugatura, è sottoposto a cottura in acqua calda e raffreddato. Il colore: bianco del grasso, rosso scuro delle carni di oca, rosato delle carni di maiale. È servito freddo con mostarda e salse agrodolci. Fra gli ispiratori le comunità ebraiche che ai tempi di Ludovico il Moro commissionarono ai salumieri della zona salami e ciccioli d’oca in omaggio ai dettami della cucina kasher.